Puliamo i calamari, dividiamo i tentacoli dalle sacche, li andiamo a tritare e li facciamo cuocere in padella per 3 minuti con olio, aglio e prezzemolo, un pizzico di sale, pepe nero   .

In un’altra padella mettiamo dell’olio evo , tagliamo il guanciale a fiammiferi e lo facciamo rosolare con un po’ di aglio e prezzemolo tritato finchè risulta trasparente. Nella stessa padella aggiungiamo la mollica di pane con il guanciale aggiungiamo un altro filo d’olio e lasciamo tostare finchè diventa ben dorato per ¾ minuti . Prepariamo il ripieno per i calamari in una ciotola capiente, mettiamo il pane saporito  con il guanciale, i tentacoli tritati .

aggiungiamo ancora del prezzemolo tritato, le olive i capperi , ( ½ interi e ½ tritati) il formaggio , il pepe l’uovo  .

Impastiamo, (assagiamo se necessita ancora di sale) . Nella stessa padella dove abbiamo cotto i tentacoli, aggiungiamo l’olio evo, un trito di aglio e prezzemolo – lasciamo rosolare leggermente ed andiamo a riempire i calamari  .

Le alette dei calamari potete lasciarle oppure potete staccarli e tritarli insieme ai  tentacoli , Con l’aiuto di un cucchiaino, andiamo a riempire le sacche fino a ¾ , chiudiamo con uno stuzzica dente  .

Adagiamo in una padella con il soffritto, pratichiamo dei fori su ciascun calamaro perché in cottura si gonfiano e potrebbero scoppiare, aggiungiamo ½ bicchiere di acqua , con un altro po’ di olio ed altro prezzemolo tritato, copriamo e lasciamo  cuocere per 3 / 4 minuti per lato . I calamari non  hanno bisogno di lunga cottura perché altrimenti diventano gommosi   .

Guarnire il iatto di portata con i calamari e i pomnodorini confit e servire   .